米乐M6“叮！”上个月营收报表发送到餐饮主理人李先生手机上时，他呼了口气：总算扭亏为盈了！随着餐饮业逐步复苏，不少餐饮企业拿到了不错的“成绩单”。在半年报里，一批餐饮上市公司甚至拿下“高分”：全聚德半年报显示其营收翻番，毛利率大幅回升；广州酒家上半年营收、利润双增。伴随餐企半年财报的向好，还有入局者的增长，餐饮市场呈现竞争加剧的势头。

　　连日来，记者调研本地市场观察到，餐饮经济正在产生动能转换，城中老牌餐饮企业努力打造品牌差异化壁垒，构建竞争优势；同时与新入局的企业不约而同拥抱“人本模式”——过去餐饮企业通过物理选址来吸引食客，由餐厅主观判断菜品好吃与否的经营模式，正在被以消费者为主导、通过数据化捕捉消费需求与消费趋势的人本模式取代。

　　记者翻阅了多家上市餐企2023年半年报，发现除了西安饮食处于亏损状态，其余多家餐饮企业为盈利状态。其中，全聚德、海底捞、呷哺呷哺、味千（中国）、太兴集团同比扭亏为盈。西安饮食虽然依旧亏损，但同比大幅减亏。

　　九毛九集团半年报显示，上半年，九毛九集团收入约28.79亿元，同比增长51.6%；净利润同比增长285.12%至2.22亿元。接下来，在门店网络扩张、子品牌孵化方面，九毛九集团表示还将持续发力；餐饮老字号广州酒家今年上半年也实现了营业收入约17.34亿元，同比增加21.77%。归属于上市公司股东的净利润约8005万元，同比增47%；上半年，呷哺呷哺营收28.46亿元，同比增加31.98%，期内利润为212万元，扭亏为盈；海底捞今年上半年的营业收入为188.86亿元，同比去年增长24.6%；净利润22.59亿元，创上半年业绩新高。

　　餐饮行业正蓬勃发展。根据广东省市场监管局数据，2023年第一季度，广东省餐饮主体从2022年12月的103.3万家增长到目前的107万家，增幅达3.7%，收入为480亿元，同比增长20%。由于门槛较低且商业模式清晰，大量在其他行业的创业者涌入餐饮赛道。

　　餐饮行业进入容易，被动退出也非常多见。如何能不被退出呢？记者采访获悉，更聚焦消费者、关注“人本模式”正在成为餐饮人“活下去”“大起来”的方向。

　　“今时今日，消费有了分级，人群更加细分。要应对这道难题，经营者不妨从遵循品牌主价格带的基础上，来丰富消费者的选择多元性。”奥琦玮董事长孔令博举例说，一个客单价为60元的火锅店，如果后厨在做食材采购规划时，90%是针对60元客单价而采购的食材，如能另外预留出10%的空间采购高端食材，则为分级消费提供了条件。此外，提供差异化以及具有情绪价值的产品和服务，是当下抓住消费者痛点的关键要素。

　　“差异化”正是广州餐饮企业家们的共识。 “‘变’，才是永恒的不变。”赵利平在著作《大粤菜》一书中写道。3年前，刚成为广州酒家集团总经理的赵利平，大力推动餐饮板块改革：推动餐饮专业化运作，积极参与市场竞争，提高门店形象，促进餐饮出品与服务提质增效；将对岭南文化的理解融入餐饮，打造具有文化底蕴的品质粤菜；扩张速度加大，走出广州走向全国。

　　在沿江路的广州酒家，电梯还未到3楼，已闻大厅里的人声鼎沸，而至4楼，电梯门一打开，即刻进入宁静而雅致的包间区；从广州酒家临江店2楼走廊穿行而过，左边，热腾烟火气将人包围。右边，是幽静的用餐区，每一包间内陈设精致艺术品，出品也相应升级。如此等等，在今日的多数广州酒家门店里甚是常见。一间门店，融合热闹与幽静两种风格，既保留住中部消费段的食客，也吸纳了精致消费的客群。“今天的广州酒家，消费客群多了，消费水平提升了，盈利能力增强了。”赵利平说。

　　赵利平认为，以品牌差异化构建竞争优势，是在竞争中保持前进的基本思路。“消费者对美好生活提高品质的要求是日益增长的，经营者也要适应需求。”如菜品要精，成品要控，服务要周全，环境要优化，点点滴滴持续提质。这是一个基础的工作。同时要认清自己的定位和客户群体：广州酒家要走向全国，获取流量，不会做“超高端”，但必须在厨艺上不断提升。

　　《2023中国消费者洞察》显示，消费市场呈复苏迹象，步调有望加快。各地有关部门与时俱进，用新潮举措增加经济增长新动能。孔令博表示，规模较大的餐饮品牌势必要不断扩大规模。随着新创业者的加入，餐饮市场的竞争将加剧。

　　“无论放在任何时代，竞争都是餐饮企业无法回避的问题。大浪淘沙过后，最具竞争力的餐饮企业活了下来，但马上，又有新的创业者入局。如何在商场上立于不败之地、渡过消费低迷期呢？唯有自强不息，摸索并形成具有差异化的品牌核心竞争力。只有经历过市场洗礼，方能凤凰涅槃。”赵利平分析道。

　　孔令博认为，即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场竞争中突围。

　　“过去，餐饮企业通过物理选址来吸引食客，由餐厅主观判断菜品好吃与否，这种经营模式要被颠覆了。取而代之的，是以消费者为主导的人本模式。这就更加迫切需要餐饮企业做出转型：通过数据化捕捉消费需求与消费趋势，尤其是会员群体；以有效的创新速度生产贴近目标客群选择的、满足其情绪价值的餐饮产品；建立多元化触达消费者的渠道，建立有效的营销链接；融合上游供应商食材采购的变化，形成有利润结果又迎合目标客群选择的周期性爆款。这些都是新动能。”孔令博说。

　　他进一步分析，当前不少企业比如瑞幸、肯德基等餐饮企业在拥抱数字化的过程中，已经能做到基于调频和复购的数据分析，调频是复购的高级阶段，因此，建立自身的私域流量尤其重要，餐饮企业通过线上小程序等方式不断将“券、卡、货、餐”定向投向会员消费者，以此刺激消费、调整一个人的消费频次。通过公域流量将路人转粉，通过私域流量实现消费调频。

　　孔令博说，餐饮企业想要实现长效经营，一定要在“动”之前先做好“谋”。清晰确认战略思路，包括经营理念是什么，理解目标客群的真正消费需求。未来还要多向开拓、全面补齐业务短板，从经营战略上全面升级，充分利用新技术，才能在面对风险时保持增长韧性，在不断拉伸自我的过程中，形成韧性，方能从激烈的市场竞争中突围。